【澳信人物志•2018年01刊】澳洲工作

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01 February 2018

记   者|Erin Chen

受访者|钱达龙

编    写|Erin Chen

封面

钱达龙的厨师梦
导  语;钱达龙,爽快的北京小伙儿。在澳四年,现在已经是悉尼北区Wild Sage西餐厅的正式厨师。一路上的身份转变,从打工度假,到学生,再到成为厨师,他有许多许多话想对你说。2018年澳信人物志之开年人物——钱达龙,我的厨师梦。

坚持,方能有所得,有所成

采访钱大厨是在一个不算炎热的夏天午后。餐厅刚刚经过午餐时段热火朝天的暴风式洗礼,后厨渐渐从喧闹中归于平静。钱大厨看到我不好意思的笑笑说,有点乱,给我两分钟收拾一下。他仔细的把一个一个装着原料的盒子仔细归位,一丝不苟的将手边的厨房用具一样一样擦干净收好。我对他的第一印象就是两个字:认真。在之后的沟通中,他不断用新鲜的观点给我惊喜,甚至让我对厨师这个职业产生了新的认识。今天就带大家认识这样一位,在澳洲实现了自己西餐大厨梦的北京小伙子:钱达龙。

装饰1钱大厨工作的餐厅–文艺小角落

1. 一切的起源

我第一年来澳洲是用的Working Holiday Visa(打工度假签证)。那段时间一直在一家回转料理餐厅做Waiter(服务生)。回转寿司跟西餐很不一样,厨师就在你面前,也没有特别多菜式的选择,后厨一般也就比较简单,通常是一些乌冬面,味增汤之类的菜品。我那个时候还真没想过要去做寿司师傅,觉得有点无聊(笑),不过那也是我最初接触到澳洲餐饮行业的一个契机。

2.为什么会想到当厨师

往厨师这个方向发展是比较小心的,但是做饭是一直喜欢的。主要还是先喜欢上的吃,然后才喜欢上的做饭(笑)。每次在外面吃饭我就会想,这个菜我能不能做,如果能做我就不用每次跑大老远来吃了。还有一个原因就是我妈做饭特别好吃,所以一开始就从我妈那学,一点一点的。我感觉做饭也是一种创作吧,做好了大家都吃的特别开心。

在后厨
为什么会想到当厨师

3.在TAFE学习的日子

机缘巧合之下,来到澳洲之后知道了TAFE。我一看,英语要求也不高,学费也不贵,于是就顺利报考了。在TAFE学习的更多是最基础的厨艺技能。无论你之前是不是开过饭店,还是曾经当过厨师,老师都会从类似“如何拿刀”这样的基础开始教起,所以不用担心自己会跟不上。

不过从TAFE毕业之后我发现,真正厨房的“节奏”跟上课学习的太不一样了。在学校一共两年四个学期,其中有一个学期你会在学校的七楼对外开放的餐厅实习,客人是真正的社会上的客人。但即便是这样,因为有个老师在坐镇指挥,确保你不会出太大的纰漏,你不会那么慌乱。那时候还是有点像“学生体验营”的感觉。真正的厨房可是像“战场”一样。

意大利面钱大厨正在制作给我的“特别午餐”

意大利面成品当当当当!看到的瞬间就要流口水了~

4. 在厨房的时候,我在想什么

我在做厨师之前,我理解的厨师是什么?做饭呀!一份儿接一份儿的做,忙了就使劲儿做,闲了的话就优哉游哉的做。但实际上不是这样的。假设你上班的时间是100%,60%-70%的时间你是在做准备工作,只有剩下的三分之一的时间你是在给客人做菜。所以厨师,讲究的并不仅仅是技术,一个职业的厨师,讲究的是团队合作。另一个职业厨师很重要的能力叫做“Organise(条理性)”。试想一下,你在餐厅点了一份儿松鼠桂鱼,你在家自己做要花两个小时,人家餐厅是怎么能在20分钟之内给你端上来的,这个才是职业厨师真正要考虑的问题。

5.硬实力,才是关键

我是国内浙大毕业,学习的是广告。来这里学厨师之后心理上还真没有什么落差感(笑)。毕竟社会还是要拿硬实力说话的。确实,学历是一块敲门砖,但是对于厨师行业来说,即使是博士也不能代表什么。学历对我们这一行来说不是很重要(笑)。咱们招人就是给你两小时试工,露一手,那个时候就能看出你的实力了。

思考

钱大厨吃着自制午餐,认真思考我的提问

6.中澳厨师之我见

别的行业不说,单就厨师来说,中国和澳洲的收入差距还是挺大的。在国内,我之前也听说,有个顶级日本拉面店招拉面师傅,开价能达到一个月上万。在澳洲,一个餐厅的Head Chef(主厨)他的时薪基本不低于35澳币,一个月的收入能有近5600澳币(合人民币2.8万)。就以我刚入行的情况来说,一个月至少是3200澳币(合人民币1.6万)。干我们这行的从来不缺吃,所以除去房租和其他生活开销,一个月估计能攒下来两千澳币(合人民币一万)。这生活品质一下就拉开差距了。

厨师这个职业本身而言,在澳洲的社会地位相比于国内也感觉更高一些。或者说,澳洲的职业等级区分感没有国内那么强烈。当时做waiter的时候感受到最深的一点就是,下了班,大家都是一样的,没有什么区别,无论你是做什么工作的都能一起把酒言欢。如果咱们再俗一点,以收入说话,咱们赚的也不比别人少(笑)。

装饰2

7.未来,还要更加努力

目前初步的打算还是提升自己的技术以及经验吧。虽然说技术只是入门的东西,但是随着时代的进步,越来越多的新科技出现,厨房也是一样,我必须要学会去用它。另一方面,新的技术出现了,但是万一产生了问题(比如机器坏掉了),你需要用最原始的方式把这道菜做出来。这些都是技术和经验层面上的东西。我的终极梦想可能还是回国开一个西餐厅(笑)~

8.我想对即将来澳洲的你说

请务必确认自己的心意。出国之前一定要想清楚,我是主动的想出国,而不是逃避国内。主动的想要出国,就会有一种叫做“梦想”的东西引领着你,让你明确自己的目标,勇往直前。在澳洲,任何行业都有可能成功,所以一定要坚定自己的梦想,勇敢的向前走。再有一点,澳洲Hospitality行业非常缺人(笑),欢迎大家来澳洲学习~

水果

餐厅里新鲜诱人的大南瓜大橙子~

9.许多细节

关于切手~~

他说“我切手的次数不多,但是切过不少次指甲,幸好我指甲比较硬(笑)”

关于喝水~~

我观察到他喝水的杯子和给我用的不太一样。他说,这个其实是餐厅里用来调鸡尾酒的杯子。这个杯子,用完了洗一洗还能用,一次性杯子用完就只能扔了。从某种角度来说是给老板省钱,但这也是职业性的一种表现。

采访结束后钱大厨又匆匆投入到了繁忙的工作中。虽然时间很短暂,但是这次采访让我充分感受到了他对厨师这份职业的尊重与热爱。就像最后钱大厨提到的那样,如果你也是有着坚定信念与梦想的人,欢迎来澳洲闯一闯,这里一定有你的一片天。

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01 February 2018